Một chút về mắm ruốc của miền quê Quảng Trị

Thảo luận trong 'Ẩm thực' bắt đầu bởi administrator, 28/9/17.

  1. administrator Administrator

    Ngày tham gia:
    28/10/09
    Số bài viết:
    743
    Địa điểm:
    Sài Gòn
    Trang chủ:
    001.jpg
    Chén mắm ruốc tại quán 74 - 47 Núi Thành, phường 13, Tân Bình

    Đây là mắm ruốc, một đặc sản thân thương của Ẩm Thực Miền Trung đó thưa bà con. Từ mắm ruốc ni được chế biến ra rất nhiều món ăn khác mà các mệ với mạ quê Quảng Trị hay dùng. Trong tô canh thêm chút ruốc cho nước đậm đà hơn, như canh mít non nấu với lá lốt, sang hơn thì cho vài con tôm vào. Như bà con hay đi ăn bún bò thì người ta có bỏ ruốc vào đó ạ, nhưng cái giỏi là người ăn hỗng biết cái mùi của ruốc.
    Ông bà quê có câu: "“Đừng chê mắm ruốc tanh hôi, có mắm ruốc mới rồi bữa cơm”
    Những ngày trời mưa gió, ruốc là người bạn thân thương nhất trong những bữa cơm, có người nấu ruốc ra xong chan vào cơm và ăn cũng quá đặng. Hay nấu xôi cũng mang ruốc ra chấm, rau lang hay rau muống luộc chấm nước ruốc. thịt heo kho với ruốc...
    Hôm qua, Nó cùng Eng Tam Quê hương Quảng Trị ghé thưởng thức Ẩm thực Quảng Trị giữa Sài Gòn tại Quán 74. Bưng chén mắm ruốc lên chợt làm Nó nhớ về kỷ niệm ngày xưa, nên hôm nay Nó xin việt một bài giới thiệu mắm ruốc. Món này bà con ở tỉnh Bình Trị Thiên cũ hay dùng trong những bữa cơm gia đình, từ Quảng Bình + Quảng Trị + Huế thì ai ai cũng đã từng ăn.
    Có nhiều người sẽ nhầm mắm ruốc với mắm tôm là một, thực ra là hai món khác nhau hoàn toàn... mắm tôm ăn với cà pháo, với đậu hủ, với thịt cầy. Còn mắm ruốc thì lại khác, ăn với đủ thứ món của ẩm thực miền Trung.
    .
    005.jpg
    Canh mít non với lá lốt và bỏ chút ruốc sẽ rất ngon.
    .
    004.jpg
    Nuốt chấm ruốc, một món ăn dân dã của người miền Trung
    .
    Những nhà hàng ẩm thực tại Sài Gòn họ mang ruốc vào, như Quán 74 ở 47 Núi Thành, Tân Bình... rất nhiều món được chấm với ruốc, nuốt kẹp vả và rau ráng xong chấm với ruốc, chu choa mèn đét ơi ngon chi lạ.
    Mắm được làm từ con ruốc, người ta đánh bắt trên sông sau đó rửa sạch, xào sơ qua với muối hột và đem đi phơi. Cho vào cối và đâm cho nhuyễn (giờ tự làm có thể dùng máy xay sinh tố và xay nhuyễn)... đem ủ trong vại cho ruốc chuyển từ màu tím sang màu đỏ với mùi thơm nồng nàn, rứa là ruốc đã dùng được. Mỗi khi dùng thì đem ruốc ra rồi bỏ ớt tỏi cùng gia vị xong đem đi hấp trong nồi cơm...
    003.jpg
    Mắm ruốc hấp trong nồi cơm.
    .
    Bà con tự làm nè: Mua ruốc tươi, không thì tôm biển nhỏ + 1kg muối hạt (muối hột hay muối sống) + Hũ sành + nia phơi + cối đá hoặc máy xay sinh tố.

    Mệ dạy làm nè tui chép nguyên câu: "Ruốc tươi rửa sạch, để ráo. Sau đó đem ruốc xào sơ qua với một nhúm muối hạt, đảo đều tay khoảng 2 phút rồi tắt bếp. Đổ tất cả ra nia, trải đều hết bề mặt nia rồi đem ra phơi nắng. Thời gian phơi khoảng hơn 1 tiếng, khi bạn thấy con ruốc seo lại là có thể đem vô. Tiếp theo, cho tất cả ruốc vào cối đá, đem giã thật nhuyễn cùng với muối. Lúc này, bạn cho muối vào ruốc theo tỉ lệ như sau: 3 ruốc 1 muối. Giã ruốc thật nhuyễn và đều tay các bạn nhé. Sau khi giã nhuyễn ruốc xong, cho tất cả vào hũ sành. Sau đó bạn rắc lên bề mặt trên cùng một lớp muối mỏng, phủ đều kín bề mặt. Lấy nắp vải đậy thật kín rồi đem ủ, đặt hũ sành ở ngoài trời, nơi có không khí thoáng mát. Thời gian ủ khoảng 6 tháng, hạn chế mở nắp để tránh không khí vào làm hư mùi vị ruốc"

    Sài Gòn 28/09/2017
    KTS. Đinh Thanh Hải

Chia sẻ trang này